Falafel – kikhernepyörykät Lähi-Idän tapaan

Falafel on suosittu annos kasvisruokavaliota noudattavien keskuudessa. Kikherneistä valmistetut pyörykät ovat vuosituhansia vanha perinneruoka Lähi-Idän alueelta. Proteiinipitoinen kikherne sopii hyvin pyöryköiden raaka-aineeksi ja oikeilla mausteilla tästä annoksesta saa taatusti maistuvan myös lihansyöjille.

Hyppää reseptiin >>>

Falafel ei ole pikaruoka-annos, valmistamisen näkökulmasta. Projekti aloitetaan liottamalla kuivattuja kikherneitä ruokasoodan kanssa 12 – 14 tunnin ajan.Tämä resepti on peräisin SVT:n ohjelman “Timjamia, kukkoa ja torttuja” kokkikaartiin kuuluvalta Zeina Mourtadalta.

Meillä falafelien valmistusintoa on aiemmin lannistanut taikinan rakenteeseen littyvä ongelma, jonka vuoksi pyörykät ovat tavanneet hajota atomeiksi kypsennysvaiheessa. Ohjelmasta ja reseptistä uutta uskoa toteutukseen saaneina tartuimme tähän reseptiin – ja tulokset näkyvät kuvasta. Nämä falafelit todellakin pysyivät koossa, kypsyivät ja tulivat rapeakuorisiksi.

Falafelien kumppaniksi sopii hyvin esimerkiksi tsatsiki tai hummus, kokonainen ateria niistä syntyy jos tarjoaa myös salaattimaista kisiriä tai tabboulehia.

Falafel – massan rakenne on kriittinen tekijä onnistumisessa

Valuta ja huuhtele liotetut kikherneet huolellisesti. Varaudu siihen että – monitoimikoneesta riippuen – aikaa kikherneiden jauhamiseen saattaa kulua reseptissä mainittua enemmän. Jos koneen terä on malliltaan sellainen että massa ei sekoitu itsekseen, saat kaapia ja käännellä kikhernemassaa muutaman sekunnin välein. Rakenne saa jäädä hieman karkeaksi mutta tasaiseksi, sen ei tarvitse olla silkinsileää. Itse päristimme massaa hieman turhankin pitkään. Sileäksi ajettu massa siirretään jääkaappiin, jossa se saa olla vähintään puoli tuntia, mutta sen voi valmistaa jo edellisenä päivänäkin.

Pyörittele taikinasta noin 2 cm halkaisijaltaan olevia pyöryköitä. Parin sentin koko on eräänlainen kompromissi: pienemmät hajoavat helpommin kypsennettäessä ja isompien kypsyminen kestää pidemmän ajan. Vaihtoehtona on että teet pieniä pihvejä litistämällä pyörykkä kädellä pöytää vasten.

Huomaa että ruokasoodaa ja leivinjauhetta ei lisätä kuin vasta ennen paistamista. Noin 15 minuutin lepäämisen jälkeen taikina on valmis paistettavaksi. Kuumenna öljy vähintään 170 asteeseen. Paista kerralla vain 5 – 6 pyörykkää. Paistolämpömittari on tässä oiva apulainen, sillä pyöryköiden lisääminen pataan pudottaa lämpötilaa. Rittävän kuumassa öljyssä kypsyminen on itse asiassa yllättävän nopeaa. Testaa ensin sopivaa aikaa paistamalla pari koepyörykkää. Valuta valmiit pyörykät siirtämällä ne keittiöpaperin päälle.

Airfryer on vähärasvaisempi vaihtoehto falafelien kypsentämiseen

Paistoimme kokeeksi osan pyöryköistä airfryerissa. Ohjeen mukaan lämpötila piti asettaa 190 asteeseen ja paistoajan olla 15 minuuttia. Sipaisimme kevyesti öljyä pyöryköiden pintaan ennen niiden paistamista. Totesimme että noin 12 minuuttia riittää paistoajaksi – ja että ulkokuori ja rakenne ovat lähes yhtä hyviä kuin öljyssä paistamalla. Airfryer sopii siis oikein hyvin falafelien kypsentämiseen.