Haudutettua lammasta ja karamellisoitua sipulia

Lampaanliha on maukasta ja mureaa. Hanki pääsiäispöytään lampaan niskapala tai luuton paisti ja kypsennä liha lihaliemen ja punaviinin yhdistelmässä, kattilassa tai padassa. Liemestä syntyy lisuke, tarjoile karamellisoitujen sipulien kanssa.

Hyppää reseptiin >>>

Porsaan niska eli kassler on monelle tuttu raaka-aine, karitsan niska vastaavasti melkoinen harvinaisuus ruokapöydissämme. Perusmarketista sitä on turha etsiä, suuntaa siis erikoisliikkeeseen tai lammastilan suoramyyntipuotiin. Hyvä vaihtoehto on luuton paisti, jota löytyy marketien valikoimista.

Muilta osin tässä reseptissä luotetaan ranskalaisen keittiön kulmakiviin: punaviiniin, tuoreeseen timjamiin ja lihaliemeen. Muutamasta aineksesta syntyy maukas kokonaisuus.

Miksi valita karitsan niska?

Karitsan niska sisältää sopivasti rasvaa ja sidekudosta, joka sulaa pitkän haudutuksen aikana täyteläiseksi mehukkuudeksi. Kun liha saa kylpeä punaviinillä maustetussa lihaliemessä on lopputulos herkullinen. Liemestä syntyy kokoon keittämällä ja maustamalla annosta upealla tavalla täydentävä kastike. Keitä lientä kokoon, mausta ja suurusta tarvittaessa maun mukaan.

Luuton paisti toimii vaihtoehtona

Lampaan paistia on saatavilla ainakin pakasteena vuoden ympäri. Pääsiäisen sesonkilihana lampaanpaistia löytää kaupoista usein myös tuoreena. Tavallisesti noin puolentoista painoinen paisti kannattaa leikata kahdeksi palaksi kypsymisen ja maustumisen varmistamiseksi. Paisti vaikuttaa raakana hieman repaleiselta ja kalvotkin saattavat askarruttaa, mutta kypsyessään siitä muodostuu helposti leikattavat palaset. 

Karamellisoi sipulista maukas lisä annoksen kanssa tarjoiltavaksi

Tämän annoksen ”se jokin” on kuitenkin lisukkeena tarjottava sipuli. Kun keltasipuli haudutetaan karamellisoituneeksi runsaassa voissa, sen luonnollinen makeus tulee esiin ja täydentää lampaan täyteläistä aromia. 

Kuori ja leikkaa keltasipulit tasapaksuiksi renkaiksi. Sulata voi kattilassa ja lisää sipulit joukkoon. Hauduta sipulirenkaita keskilämmöllä välillä sekoitellen, kunnes ne ovat pehmenneet ja saaneet kauniin vaaleanruskean, karamellisoituneen sävyn. Liian tummaksi paahdetut sipulit saavat kitkerän makuvivahteen. 

Miten valitsen sopivan punaviinin?

Yleispätevä ohje on: käytä ruoanlaittoon viiniä, jota joisit mielelläsi muutenkin. Jos aiot tarjota aterialla laadukasta punaviiniä, kannattaa siitä uhrata pari desilitraa haudutusliemeen. Täyteläinen ja keskitanniininen punaviini, kuten esimerkiksi Syrah tai Tempranillo -rypäleestä valmistetut viinit, toimivat loistavasti lampaan parina.

Mitä lisukkeeksi haudutetulle karitsalle?

Karitsan niska tai paisti ja voissa haudutetut sipulit sopivat tarjottavaksi monen erilaisen lisukkeen kanssa. Kermaiset valkosipuliperunat tai perunapyre, uunijuurekset tai gremolata tekevät kaikki annoksesta eri tyyppisen ja makuisen. Itse valmistamme useimmiten tämän lampaan lisukkeeksi risottoa – vaikka se italialaisten mielestä voikin kuulostaa omituiselta yhdistelmältä. Parsakausi on huhtikuussa jo pitkällä, joten vihreää väriä lautaselle saa muutamasta nopeasti kypsennetystä parsannupusta.