Kanarisotto saa makua punaisesta pestosta

Tässä reseptissä risotto ottaa loikan Pohjois-Italiasta etelään, missä aurinkokuivatusta tomaatista valmistettu punainen pesto tuo täyteläistä makua ja mausteisuutta annoksiin. 

Hyppää reseptiin >>>

Risotto on perinteisesti Pohjois-Italiasta, erityisesti Lombardian, Piemonten ja Veneton alueilta kotoisin oleva ruokalaji. Se on koostumukseltaan kermainen riisiruoka, jonka salaisuus piilee hitaassa kypsennyksessä, jatkuvassa sekoittamisessa ja vähitellen tapahtuvassa liemen lisäämisessä. Tämä menetelmä vapauttaa riisistä tärkkelystä ja luo risottoon sen tunnusomaisen kermaisen koostumuksen.

Miten punainen pesto eroaa vihreästä?

Siinä missä genovalainen vihreä pesto luottaa basilikaan, pinjansiemeniin ja parmesaaniin, punainen pesto saa värinsä ja makunsa tomaateista, usein aurinkokuivatuista, ja se sisältää myös muita ainesosia kuten manteleita, ricottajuustoa tai chiliä, riippuen alueellisista muunnelmista. Tässä reseptissä tomaattipyree ja aurinkokuivatut tomaatit luovat pestoon syvän ja täyteläisen tomaattisen maun on Etelä-Italian, erityisesti Sisilian, erikoisuus.

Punaisen peston valmistamiseksi löytyy lukemattomia reseptejä, mutta valitsimme tähän helpon ja nopean vaihtoehdon Marttojen sivulta. Lisää moniuloitteisuutta ja syvyyttä makuun saat käyttämällä tomaattien lisäksi paahdettua punaista paprikaa, vaihtamalla auringonkukan siemenet manteleihin tai pähkinöihin ja lisäämällä mukaan tuoretta basilikaa. Meillä oli laatikossa purkillinen turkkilaisia Pul Biber-chilihiutaleita, jota käytimme tuomaan pestoon kevyesti chilin lämpöä.

Onnistu risoton valmistamisessa

Risoton tärkein elementti on riisi – kiinnitä siis huomiota riisin valintaan. Italialaiset, jyvältään pyöreähköt Arborio- ja Carnaroli-riisilajikkeet sisältävät runsaasti tärkkelystä, mikä antaa risotolle sen kermaisen koostumuksen. Kuumenna risoton liemi kiehumispisteeseen ja pidä liemi kuumana koko valmistuksen ajan, muussa tapauksessa kypsyminen voi hidastua ja riisi jää sitkeäksi. 

Sekoita risottoa koko valmistuksen ajan. Ei sitä pysäytyksettä tarvitse vatkata, mutta pidä huolta siitä että riisi on liikkeellä tarpeeksi usein kypsyäkseen tasaisesti – ja ettei se tartu kattilan pohjaan. Uusi tilkka lientä auttaa irrottamaan mahdollisesti pohjaan hieman jämähtänyttä riisiä. 

Risoton valmistamisen mestarit katsovat kypsennysajan kellosta, oikea kypsyys saavutetaan kuulemma 16-20 minuutissa. Itse testailemme riisin kypsymistä noin vartin jälkeen ja kun purutuntuma alkaa vaikuttaa sopivalta, lopetamme liemen lisäämisen. Riisi jatkaa vielä hieman kypsymistä.

Voi ja parmesanjuusto viimeistelevät risoton rakenteen, tässä reseptissä valmiiseen risottoon lisätään kypsennetty kana ja punainen pesto. Anna risoton levätä parin minuutin ajan, jotta lisätyt ainekset ehtivät lämmetä. Koristele lautasannokset parmesanlastuilla ja rosmariininlatvalla.