Karitsan paahtopaisti sous vide, punaviinikastike ja risotto

Kun haluat valmistaa herkullisen juhla-aterian, kypsennä karitsan paahtopaisti sous vide -menetelmällä, lisukkeina täyteläinen punaviinikastike ja samettinen risotto muodostavat upean kokonaisuuden. 

Hyppää reseptiin >>>

Sous vide -kypsennys pitää lihan tasaisen mehukkaana, sillä se kypsyy tarkasti kontrolloidussa lämpötilassa. Tämä menetelmä varmistaa, että karitsan paahtopaisti säilyttää täydellisen rakenteensa ja arominsa ilman ylikypsymistä. Jos käytössäsi ei ole sirkulaattoria, voit kypsentää paahtopaistit perinteiseen tapaan, esimerkiksi pannulla ja uunissa. 

Jos olet aloitteleva sous vide-kokki tai kaipaat lisätietoa aiheesta, niin kannattaa tutustua reseptin jälkeen Vinkit-otsikon alla olevien linkkien takana avautuvaan sous vide-maailmaan!

Voiko risoton kanssa tarjoilla lihaa ja kastiketta?

Perinteisessä italialaisessa keittiössä risotto on alku- tai väliruoka, eikä siihen ole tapana yhdistää pääruoan elementtejä, kuten lihaa ja punaviinikastiketta. Viittaamme tässä kohtaa kintaalla perinteitä kohti ja toteamme että kyllä voi. Risotto on mielestämme oikein sopiva lisuke tässä annoksessa.  

Karitsan paahtopaistin kypsentäminen

Karitsan paahtopaisti sopii mainiosti kypsennettäväksi vesihauteessa eli sous vide-menetelmällä. Parhaiten onnistut kun käytät vakumointilaitetta, jolla saat lihat pakattua ilmattomaan muovipussiin ja sirkulaattoria, joka kierrättää kattilassa halutun lämpöistä vettä. Yhteensä reilun sadan euron investoinnilla saat uuden ulottuvuuden kotikokkaamiseen. Sous videa varten tarvitset käytännössä vähintään 5 litran vetoisen, korkean kattilan.

Sous viden ideana on kypsentää liha tasaisessa, miedossa lämmössä, jolloin lihan lämpötila on kauttaaltaan tasalaatuinen, uunissa tai pannulla paksumman lihapalan kanssa saattaa pinta ylikypsyä ja sisus jää silti alle toivotun kypsyystason. Huomaa että vesihauteessa kypsentäminen vie huomattavasti kauemmin aikaa, paahtopaistinkin osalta 2-4 tuntia. 

Matalassa lämpötilassa ja pitkään kypsentäminen hajottaa lihan sidekudoksia tehokkaasti, mikä tekee lihasta todella mureaa. Koska lihan nesteet pysyvät pussissa, liha säilyttää mehukkuutensa ja makunsa. Perinteisessä kuumemmassa kypsennyksessä nesteet helposti haihtuvat ja liha kuivuu. Paistolämpömittaria ei tässä tapauksessa tarvita, veden lämpötila määrittelee lihan lopullisen sisälämpötilan.

Ohjearvoja karitsan paahtopaistille:

Lämpötilat tarkoittavat sirkulaattoriin asetettavaa veden lämpötilaa, joka on myös valmiin paahtopaistin sisälämpötila.

Medium-rare, 54-55 astetta, kypsennä pientä paistia 2 tuntia, isoa jopa 4 tuntia
Medium, 56-57 astetta, kypsennys 2-4- tuntia
Medium-well 58-60 astetta, kypsennysaika 2-4 tuntia

Otimme ensimmäisen kokeilumme varman päälle ja lähdimme tavoittelemaan 59 asteen sisälämpötilaa 1,5 tunnin kypsennysajalla. Kokemuksen perusteella seuraavat paahtopaistit saavat jäädä 1-2 astetta matalampaan lämpöön.

Sous vide-kypsennetyn lihan viimeistely

Vesihauteessa kypsynyt karitsanliha on pinnaltaan harmaata ja näyttää kaikkea muuta kuin houkuttelevalta. Siksi on hyvä viimeistellä ulkonäkö joko pannulla tai grillissä. Huomaa että nyt kun olet käyttänyt tunteja lihan täydellisen kypsyyden saavuttamiseen, ei sitä kannata pilata ylikypsentämällä.

Kuumenna pannu ja siinä oleva rasva korkealla lämmöllä tai virittele grilliin kunnolla hehkuva hiillos. Voit myös käyttää kaasupoltinta pinnan viimeistelyyn. Paista kuivattuun paahtopaistin pintaan lihaa käännellen 1-2 minuutisssa kaunis väri, mausta makusuolalla ja tarjoile heti. Lihan ei siis tarvitse levätä sous vide-kypsennyksen jälkeen.

Kannattiko kokeilu?

Lopputulos sous vide-mentelmää käyttäen on kieltämättä mainio. Jo ensikokeilun perusteella voimme sanoa että lihan rakenne ja mehukkuus ovat erinomaiset. Karitsan jälkeen olemme kokeilleet kanan rintafileitä 64-asteiseksi kypsennettynä 1,5 tunnin haudutusajalla ja nekin olivat suussa sulavia. Kokeilut saavat siis jatkoa!