Porsaan ribsit ovat parhaimmillaan grilliruokien ehdotonta huippua. Täydellisten ribsien valmistaminen vaatii aikaa, joten pikaruoasta ei tässä tapauksessa ole kyse. Aloita mahdollisuuksien mukaan jo edellisenä päivänä, niin saat varmasti murean ja maukkaan lopputuloksen, eikä aterian valmistamiseen kulu enää pitkää aikaa.
Ribsit ovat perinteinen grilliruoka, jonka juuret ovat USA:n eteläisten osavaltioiden BBQ-kulttuurissa. Hitaasti kypsennettävät kylkirivit olivat alunperin halpoja osia, joita myytiin edullisesti suoraan teurastamoilta. Tänä päivänä ribsejä myydään yleisesti vakuumiin pakattuna ruokakaupoissa, valmiiksi marinoituina tai maustamattomina.
Possun ribsien valinta – kaksi vaihtoehtoa
Porsaan ribsit jakautuvat kahteen päätyyppiin: spare ribs ja baby back ribs. Molemista valmistuvat herkulliset grilliribsit, mutta eroavaisuuksiin rakenteessa ja valmistamisessa kannattaa kiinnittää huomiota.
Spare ribs on se isompi ja leveämpi versio kylkirivistä. Pidemmät ja litteämmät luut kätkevät väleihinsä enemmän lihaa. Rasvaisemmat spare ribsit ovat maultaan runsaampi vaihtoehto, joka myös säilyy mehevämpänä. Miinuksena on jonkin verran enemmän rustoa sisältävä rakenne.
Baby back ribs on selvästi kapeampi ja kaarevampi kylkirivi. Se minkä baby back koossa ja määrässä häviää korvaantuu lihan mureammalla rakenteella ja vähemmillä rustoilla. Vähärasvaisemmat baby backit ovat maultaan miedompi vaihtoehto.
Valmistamisessa on eroa: spare ribs saattaa vaatia jopa 2,5-3 tuntia esikeittämistä, kun baby back kypsyy jo 1,5-2 tunnissa. Kypsät baby backit vaativat lyhyemmän viimeistelyajan grillissä, ne lämpiävät nopeasti – mutta saattavat myös helposti kuivahtaa liian pitkään hiilloksella pidettyinä. Muista valella molempia grillaamisen aikana marinadilla.
Esikeittäminen varmistaa murean lopputuloksen
Täydellisten ribsien valmistaminen on yhdistelmä fysiikkaa, kemiaa ja taidetta. Tämän reseptin tarkoituksena on antaa helppo ohje kotikokeille, joilla ei ole sous vide-laitteita, Amerikasta laivattua savustusuunia, hikkorilastuja ja muita hifistelijöiden härpäkkeitä. Niihin voi perehtyä aihepiiriä käsittelevissä ryhmissä.
Onnistuneiden ribsien lähtökohta on esikypsentäminen. Vaihtoehtoja ovat joko esikeittäminen tai uunin matalassa lämmössä tapahtuva kypsentäminen. Tässä reseptissä ribsit keitetään kattilassa, jossa liemen muodostavat vesi, tomaattimurska, sipuli sekä maustepippurit ja pari laakerinlehteä.
Kylkirivin kaarevalta puolelta kannattaa poistaa ohut kalvo, joka saattaa aikanaan tuntua sitkeältä ja purtaessa epämiellyttävältä. Kalvo kannattaa poistaa ennen keittämistä tai muulla tavalla kypsentämistä. Se vaatii hieman sorminäppäryyttä, veitsen ja keittöpaperia otteen pitävyyden parantamiseksi.
Keitä kunnes ribsit ovat sopivan kypsiä
Yleispätevää, tarkkaa keittoaikaa on vaikea sanoa. Suuntaa antavana merkkinä voi pitää lihan vetäytymistä niin että luiden päät alkavat tulla esille. Kun noin 1-1,5 cm pätkä luuta pistää esiin, on kylkirivi varmasti kypsä. Jossain kulkee raja sen välillä että liha on kypsää ja kun kylkirivi alkaa nostettaessa katkeilemaan.
Hieman vajaa on grillaajan kannalta överiä parempi vaihtoehto, helpompi käsitellä ja käännellä. Kuten aiemmin todettiin, sparet vaativat baby backeja pidemmän esikeittämisen.
Jäähdytä ja marinoi
Kypsät ribsit saavat jäähtyä liemessään. Iso kattilallinen pysyy kuumana kesällä pitkään, joten kannattaa varata aikaa tähän vaiheeseen. Jäähtyneet ribsit voi latoa kerroksittain kulhoon ja sivellä reilusti marinadilla molemmin puolin. Jos aika antaa myöten niin marinadi saa vaikuttaa vaikka seuraavaan päivään. Keittoliemelle ei ole käyttöä, joten sille loppusijoituspaikkana toimii useimmiten viemäri. Ylimääräinen marinadi sen sijaan kannattaa säästää, keittää hieman kokoon ja suurustaa ribsien kanssa tarjottavaksi kastikkeeksi.
Kuumenna hiilloksella ja tarjoile lisukkeiden kanssa
Varsinaisesta grillaamisesta ei enää ole kysymys, vaan hiilligrillin tehtäväksi jää keitettyjen ribsien ulkomuodon ja aromin viimeistely. Keitetyn lihan ulkonäkö ei ole kovin houkutteleva, mutta muutama minuutti hiilloksen lämmössä muuttaa asian. Marinadin sokerit karamellisoituvat rapeaksi pinnaksi. Kun liha on lämmintä, on se todennäköisesti myös visuaalisesti valmista tarjottavaksi.
Meillä ribsien kanssa nautitaan tavallisesti Raparperi-BBQ-kastiketta, aiolia, maissia sekä coleslawta. Kanansiivet komppaavat hyvin ribsejä, jos kaipaat niiden rinnalle muuta lihaisaa purtavaa.
Porsaan ribsit viimeistellään grillissä
4
annosta5
hours10
minutesPossun kylkirivi valmistuu kahdessa vaiheessa: esikeittäminen kypsentää lihan mureaksi ja hiiligrilli viimeistelee karamellisoidun pinnan sekä tuo savuista aromia. Marinadista saa bonuksena maukkaan lisukkeen aterialle.
Ainekset
1,2-1,6 kg porsaan ribsejä
- Esikeittämiseen
400 g tomaattimurskaa
1 iso sipuli
1 rkl suolaa
0, 5 rkl maustepippureita
2 laakerinlehteä
- Marinadiin
1 dl ananasmehua
0,5 dl soijakastiketta
0,5 dl rypsiöljyä
2 rkl hunajaa
4 valkosipulin kynttä
1 tl raastettua inkivääriä
1 rkl sinappia
0,5 tl suolaa
Ohjeet
- Kuumenna seos kiehuvaksi ja poista tarvittaessa pinnalta vaahtoa reikäkauhalla. Keitä lihoja hiljalleen poreilevassa liemessä noin 1,5-2,5 tuntia. Ribsit ovat kypsiä kun luiden päät tulevat selvästi esiin, noin 1-1,5 cm verran. Anna ribsien jäähtyä liemessään.
- Nosta lihat laakeaan astiaan ja kuivaa niiden pinta. Sivele marinadia lihan pintaan ja nosta viileään parin tunnin ajaksi - tai lepäämään vaikka yön yli jääkaapissa.
- Pyyhi ylimääräinen marinadi pois lihojen pinnasta ennen grillausta. Nosta kylkirivit grilliin keskilämmölle ja grillaa molemmin puolin noin 5 minuuttia.
- Valele lihat grillauksen lopuksi vielä pariin kertaan marinadilla. Tarjoa loput marinadista ribsien kanssa aterialla - keitä marinadia hieman kokoon ja suurusta tarvittaessa.
- Marinadin valmistaminen
- Valmista lihan kypsyessä marinadi yhdistämällä kaikki ainekset kattilaan. Kuumenna seos kiehuvaksi, hauduta parin minuutin ajan sekoittaen ja nosta sivuun. Anna jäähtyä.