Risotto on riisiä parhaassa muodossa

Risotto herättää paitsi makuaistin, myös mielipiteitä. Tämä Pohjois-Italiasta peräisin oleva ruokalaji on saanut ainakin television kokkikilpailujen yhteydessä maineen vaikeasti toteutettavana ruokalajina. Maistuva risotto syntyy kotikeittiössäkin, kunhan malttaa noudattaa reseptiä.

Hyppää reseptiin >>>

Risotto vaatii tietyn tyyppisen riisin onnistuakseen. Marketien riisihyllystä löytyy tavallisesti pyöreäjyväisiä Arborio ja Carnaroli -lajikkeita jotka molemmat ovat sopiva valinta risottoon. Parboil-menetelmällä käsitellyt riisit kannattaa jättää kaupan hyllyyn, niistä ei synny oikean tyyppistä, kermaisen valuvaa ja täyteläistä risottoa. Vaikka Italiassa risotto tarjoillaan usein sellaisenaan, voi sitä käyttää myös lisukkeena, kuten esimerkiksi Kana Saltimbocca -reseptissämme.

Risotto aloitetaan sipulin kuullottamisella

Sipuli ja valkosipuli antavat makua risottoon. Salottisipuli on monen ensisijainen vaihtoehto, mutta myös tavallinen sipuli sopii risottoon. Jos omat veitsenkäsittelytaidot eivät tunnu riittäviltä, on hyvä vaihtoehto kaivaa perinteinen raastin esiin ja raastaa sekä sipuli että valkosipuli. Näin varmistat että risoton rakenne ei mene pilalle liian suurten sipulinpalojen vuoksi. Valmistaminen aloitetaan kuullottamalla sipulia ja valkosipulia kattilassa miedolla lämmöllä voi-oliiviöljyseoksessa. Mitä matalampi – kuitenkin riittävä – lämpö ja pidempi kuullotus, sitä parempi on tulos. Tärkeintä on välttää ruskistamasta sipulia, sillä siitä tulee sekä visuaalinen että makuhaitta risottoon.

Kun sipuli on kuullottunut, lisätään kattilaan riisi. Risottoriisiä ei pestä tai lioteta ennen valmistamista. Riisiä kuullotetaan sipulin seassa koko ajan sekoitellen. Muutamassa minuutissa riisinjyviin alkaa muodostua läpikuultavuutta. On aika lisätä valkoviini kattilaan. Kuuma kattila haihduttaa valkoviinistä alkoholin nopeasti ja loppu viini imeytyy nopeasti riisiin. Voit olla käyttämättäkin valkoviiniä, siinä tapauksessa kannattaa lisätä sitruunamehua risoton valmistuksen loppuvaiheessa, pienen hapokkuuden aikaansaamiseksi. Seuraavaksi aloitetaan haudutusliemen lisääminen riisin ja sipulin joukkoon.

Risotto valmistuu vähitellen lientä lisäämällä

Haudutusliemi kuumennetaan erillisessä kattilassa ja se kannattaa pitää lähes kiehuvan kuumana koko risoton valmistuksen ajan. Itse käytämme liemenä fondista valmistettua kanalientä, mutta kuutiostakin saanee käyttökelpoisen liemen – myös kasvisliemikuutiosta. Liemen lisääminen risoton joukkoon tapahtuu pienissä erissä, esimerkiksi kauhallinen kerrallaan. Reseptissä mainitaan puoli desilitraa, kerralla lisättävä määrä voi olla hieman suurempikin. Emme suosittele koko liemimäärän kaatamista kerralla riisin joukkoon, vaikka sellaisiakin reseptejä näkee. Mustapippuria lisäämme tavallisesti kypsennyksen puolivälissä. Risoton kypsentämiseen kuluu aikaa noin 18 – 20 minuuttia.

Kun viimeinen liemikauhallinen on lisätty, voit sammuttaa lieden. Lisää risottoon joukkoon parmesanraaste ja sekoita kevyesti. Tässä yhteydessä risottoon voi lisätä myös nokareen voita, sillä on positiivinen vaikutus makuun ja rakenteeseen – tai olla lisäämättä. Tarkasta tässä vaiheessa maku, lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Anna risoton levätä muutama minuutti ennen tarjoilua jotta sen rakenne ehtii valmistua. Tavoitteena on että rakenne on kermaisen valuva, mutta ei liian löysä jolloin riisi ja neste erottuvat lautasella. 

Mitä juustoa risottoon?

Parmesan on useimmin risoton valmistuksessa käyttämämme juusto. Palasta itse raastamalla saat parhaiten parmesanin aromit siirtymään risottoon. Grana Padano on parmesanin lähisukulainen mutta maultaan vähemmän täyteläinen – silti mielestämme sopiva korvaava vaihtoehto risottojuustoksi. Pohjois-Italian matkalla tarjottu risotto oli maultaan hyvin pehmeää ja syyksi paljastui alueella risotossa käytettävä Taleggio-juusto. Emme ole sitä kuitenkaan Suomesta onnistuneet vielä hankkimaan, joten kokeilut niiltä osin ovat jääneet tekemättä. 

Reseptistä ja lähteestä riippuen risoton valmistamisessa voidaan käyttää ainakin Fontalia, Mascarponea, Asiagoa sekä Gruyuerea. Ja luonnollisesti joku on keksinyt valmistaa Gorgonzola-risottoakin. Makuasioita nämäkin.