Tattirisotto on yksi syksyn parhaista ja odotetuimmista herkkuruoista. Tattien täyteläisen pehmeä ja umaminen maku nostavat risoton uusiin ulottuvuuksiin. Onneksi tattien maku säilyy ja tiivistyy kuivatuissa sienissä, joten tattirisottoa voi valmistaa vuoden ympäri.
Herkkutatteja voi löytää tavallisesti heinä-syyskuun aikana ja niitä kasvaa erilaisissa metsätyypeissä, sillä eri lajikkeet toimivat yhteistyössä esimerkiksi kuusien, mäntyjen, tammien ja koivujen kanssa. Herkkutatin tunnistaa pulleasta valkoisesta jalasta, tavallisesti kuperasta lakista ja vanhemmiten keltavihreäksi muuttuvasta pillistöstä. Kerää ja valmista ainoastaan varmasti tunnistamiasi, turvallisia sieniä.
Valmistele sienet herkkutattirisottoa varten
Jos käytössäsi on vastapoimittuja herkkutatteja, niin riittää että puhdistat ja paloittelet sienet pieniksi kuutioiksi. Nopea paisto voissa riittää valmistelemaan ne risottoon lisättäväksi. Hienonna kypsät sienet makusi mukaan pienemmiksi tai isommiksi paloiksi – pienemmät sulautuvat paremmin risoton joukkoon.
Tattien kuivaaminen on ehdottomasti suositeltavin tapa niiden säilömiseen. Huolellisesti kuivatut, ohueksi viipaloidut tatit säilyvät useita vuosia tiiviissä purkissa. Älä säikähdä purkista avattaessa tulevaa tuoksua, se ei mitenkään kuvasta lopputulosta sienten liottamisen jälkeen. Sata grammaa kuivattua herkkutattia vastaa noin kiloa tuoreita sieniä.
Liota kuivattuja tatteja noin 15-30 minuutin ajan viileässä vedessä, jotta ne pehmenevät läpikotaisin. Hyödynnä liotusvesi, kun valmistat risoton kypsentämiseen tarvittavaa lientä – aivan kuten tattikeitonkin valmistamisessa. Tässä reseptissä käytetään kolme desilitraa sienten liotusvettä ja puoli litraa kana- tai kasvislientä.
Vinkit onnistuneen tattirisoton valmistamiseen
Valitse riisi oikein. Käytä yleisesti marketeista saatavilla olevia Arborio- tai Carnaroli-lajikkeen risottoriisejä, älä valitse parboil-käsiteltyä riisiä vaikka sitä risottoriisinä markkinoidaankin. Tattirisotto valmistuu yhtä hyvin teräskattilassa, kasarissa kuin paistinpannullakin.
Käytä aikaa ja mietoa lämpötilaa risoton valmistamiseen. Hienonna sipuli ja kuullota sitä pitkään miedolla lämmöllä, niin saat parhaan, pehmeän makuisen lopputuloksen. Ruskistunut sipuli ei kuulu risottoon, joten pidä sipuli liikkeellä kuullottamisen aikana. Kypsennä risottoa sopivan miedolla teholla, jotta kiehuminen ei kuivata seosta liiaksi.
Älä sekoita risottoa haarukalla tai teräslusikalla. Käytä näiden sijaan risoton sekoittamiseen puista tai silikonista keittiövälinettä. Risoton on tarkoitus olla rakenteeltaan kermaisen täyteläinen, ei puuromainen. Teräväreunaiset välineet irrottavat riisistä tärkkelystä sekoittaessasi ja tämän seurauksena risoton rakenne kärsii. Sopivia välineitä sekoittamiseen ovat esimerkiksi puulusikka, silikoninen kauhaa tai nuolija. Pidä riisi liikkeessä kypsennyksen aikana vähän väliä kattilaa sekoittelemalla.
Älä keitä risottoa ylikypsäksi. Tattirisotto on valmis kun riisinjyvien keskellä on vielä aavistuksen verran rakeista purutuntumaa. Periaatteessa risottoriisin keittoaika on 18 minuuttia, mutta oikea aika tarjoilla risotto on silloin kun se on valmista, ei sen mukaan mitä kello osoittaa. Seuraa riisin kypsymistä maistelemalla. Anna risoton levätä muutaman minuutin ajan viimeisen liemikauhallisen lisäämisen jälkeen, jotta neste ehtii sopivasti imeytyä.
Täyteläisen makuinen tattirisotto
Course: KasvisruoatCuisine: ItaliaDifficulty: keskivaikea4
annosta30
minutes25
minutesValmista tattirisotto tuoreista tai kuivatuista herkkutateista. Kasvisversiossa käytetään kanaliemen sijasta kasvislientä. Muista että ruokailijat odottavat, risotto ei - tarjoile risotto heti kun se on valmista.
Ainekset
5 dl tuoreita herkkutatteja pilkottuna
- tai 30-40 g kuivattuja herkkutatteja8 dl kana- tai kasvislientä
- tai 3 dl tattien liotusvettä ja 5 dl kanalientä1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
2,5 dl risottoriisiä
1 dl valkoviiniä
25 g voita
0,25 dl oliiviöljyä
0,5 dl parmesanjuustoraastetta + lastuja
mustapippuria
suolaa
tuoretta timjamia
Ohjeet
- Valmistele sienet. Pilko tuoreet tatit pieniksi kuutioiksi. Mikäli käytät kuivattuja tatteja, liota niitä 15-30 minuutin ajan viileässä vedessä, noin 3 dl. Säästä liotusvesi ja käytä se liemeen. Purista vesi pois tateista ja pilko ne pieneksi. Paista tatit nopeasti voissa. Kuumenna liemi erillisessä kattilassa.
- Hienonna sipuli ja valkosipuli hyvin hienoksi. Kuumenna voita ja oliiviöljyä miedolla lämmöllä pannulla, kunnes seos alkaa poreilla. Lisää sipuli ja kuullota sitä sekoitellen 6 minuutin ajan. Lisää valkosipuli ja kuullota sipuleita vielä 2 minuuttia.
- Lisää riisi sipulien joukkoon. Kuullota riisiä sekoitellen 4-5 minuutin ajan, kunnes riisi alkaa muuttua läpikuultavaksi. Lisää valkoviini kattilaan, sekoita kunnes alkoholi on haihtunut ja riisi imenyt nesteen lähes kokonaan.
- Aloita liemen lisääminen, kauhallinen tai kaksi kerrallaan. Sekoittele säännöllisesti, jotta neste imeytyy tasaisesti eikä riisi pala pohjaan. Mausta risotto tässä vaiheessa mustapippurilla ja oksallisella timjaminlehtiä.
- Kun lientä on enää pari kauhallista jäljellä, on aika lisätä sienet mukaan. Viimeisen liemikauhallisen jälkeen voit lisätä mukaan parmesanraasteen, tarkastaa suolan ja tarvittaessa lisätä sitä.
- Sammuta liesi. Sekoita levätä muutaman minuutin ajan. Annostele risotto lautaselle, vuole pinnalle parmesanlastuja ja koristele annos tuoreella timjamilla.
