Vastustamattoman hyvä herkkutattikeitto

Herkkutattikeitto on sienikeittojen ehdotonta aatelia, sillä herkkutatti on yksi syksyisen suomalaisen metsän parhaista antimista. Täyteläisen makuinen sieni on helppo tunnistaa, hyvinä satovuosina runsaasti esiintyvä ja se sopii kaiken tyyppisiin sieniruokiin. Tämä keitto on niin täynnä makua, että sitä riittää alkukeitoksi pienempikin annos.

Hyppää reseptiin >>>

Herkkutatti on taloudellisesti merkittävin ruokasienemme ja sitä arvostetaan ympäri maailmaa. Monipuolisesti ruoanlaittoon sopiva sieni voidaan käyttää tuoreena, mutta herkkutatti sopii myös suolattavaksi, pakastettavaksi tai kuivattavaksi. Itse säilömme herkkutatit enimmäkseen kuivattuina, jolloin maku vain tiivistyy ja rakenne sopii liottamisen jälkeen kaikkeen ruoanlaittoon. 

Mikäli suuntaat loppukesästä metsään suurin odotuksin, kannattaa herkkutatteja etsiä sellaisesta metsätyypistä, jossa aluskasvillisuus on vähäistä. Mänty- ja kuusimetsät ovat herkkutatin tyypillisiä kasvupaikkoja. Satokausi alkaa tavallisesti heinäkuussa ja paras sesonki on elo-syyskuussa. 

Isoimmat herkkutatit eivät ole valitettavasti parhaita ja tavoiteltavimpia saaliita, vaan kannattaa etsiä erityisesti juuri nousseita, pieniä tatteja. Ensiluokkaisena myyntiin kelpaavan herkkutatin tunnusmerkit ovat: tatti on kova, kiinteä, toukaton, kokonainen ja pillistö valkea. Lakin koko on alle 10 cm. Kasvaessaan herkkutatti alkaa pehmentyä ja sen pillistö muuttuu keltaisen kautta vihreäksi. 

Herkkutatit ruoanlaitossa

Tuoreet, pakastetut ja kuivatut herkkutatit sopivat moneen ruokalajiin, joko pääraaka-aineeksi tai tuomaan makua. Keitot, muhennokset, kastikkeet, pataruoat ja piirakat saavat täyteläistä, umamista makua herkkutateista. Kala, kana ja punaiset lihat sopivat hyvin herkkutattien kumppaneiksi, monien kasvisten ohella. 

Italiassa herkkutatit tunnetaan nimellä porcini ja suuri osa Suomesta vietävistä herkkutateista matkaakin italialaisten ruokapöytiin. Herkkutateista valmistetaan keittoja, liemiä. kastikkeita ja niistä syntyy maukkaita risottoja sekä monipuolisesti erilaisia pastaruokia. 

Herkkutattikeitto valmistuu kuivatuista sienistä

Kuivattuja herkkutatteja käyttäessäsi kannattaa ottaa talteen myös liotukseen käytetty vesi, mikäli ruoanlaitossa tarvitaan nestettä. Sienet luovuttavat makua liotusveteen ja se kannattaa ehdottomasti hyödyntää. Jo muutaman minuutin liotus kädenlämpöisessä vedessä herättää tatit uudelleen eloon. Voit murentaa tatit ennen liotusta käsin, tai vaihtoehtoisesti siivilöidä lionneet tatit veitsellä pilkottaviksi. 

Kuullota ensin kattilassa suurpiirteisesti hienonnettua sipulia ja valkosipulia voissa, lisää sitten sienet ja jauhot. Kun olet pyöritellyt seosta pari minuuttia kattilassa, voit lisätä tattien liotusveden ja fondin seoksen kuumennettuna sienten ja sipulien joukkoon muutamassa erässä, reippaasti sekoitellen. Keitto saa tässä vaiheessa kiehahtaa. Voit pudottaa lieden lämmön minimiin ja hauduttaa keittoa kannen alla tunnin ajan, sekoita muutaman kerran haudutuksen aikana. 

Kun herkkutattikeitto on hautunut, on aika lisätä kerma ja sherry, kiehauttaa keitto vielä kerran. Surauta rakenne aivan sileäksi sauvasekoitinta käyttäen. Lisää keittoon pippuri sekä timjami. Maistele ja lisää suolaa vähitellen, jotta saat maun kohdalleen. Keitto on valmista tarjoiltavaksi heti, mutta maku tasaantuu muutaman tunnin levon aikana. Reseptin määrästä saa neljä pientä alkukeittolautasellista. Lounaskeitoksi tämä saattaa olla liian tuhdin makuinen, siihen tarkoitukseen sopii paremmin tämä suppilovahverokeitto.

Tarjoile keitto rapeakuorisen vaalean leivän tai ruisnäkkärin kanssa.