Arancini – italialaiset riisipallot

Arancini, täytetyt riisipallot on perinteinen italialainen ruokalaji, jonka juuret ovat Sisiliassa. Risotosta valmistettavat, uppopaistettavat riisipallot sopivat erityisesti alkupalaksi, mutta Arancineja voidaan tarjoilla myös pääruokana. 

Hyppää reseptiin >>>

Arancinien valmistaminen vaatii kieltämättä hieman vaivaa, mutta ne taatusti palkitsevat tekijänsä. Positiivinen seikka on se, että kun valmistat isomman erän risottoa, voit pakastaa osan Arancineista ja saat riisipallot seuraavalla kerralla paljon vähemmällä vaivalla tarjolle. 

Aloitetaan risoton tekemisestä. Tärkeätä on, että valitset oikean tyyppisen riisin – esimerkiksi arborio tai carnaroli. Arancinimassan pitää olla tahmeaa jotta siitä saa muotoiltua kestäviä palloja. Parboil-käsitelty riisi ei tähän tarkoitukseen sovi. Toinen tärkeä pointti on että sipuli pitää kuullottaa ilman että se ruskistuu yhtään, siis pitkään ja miedolla lämmöllä. 

Liemi kuumennetaan ja sitä lisätään pienissä erissä, aina kun edellinen kauhallinen on lähes kokonaan imeytynyt. Pidä riisi lyhyitä taukoja lukuun ottamatta pienessä ”liikkeessä” niin se kypsyy tasaisesti. Käytä sekoittamiseen puuharukkaa,  silikonista lastaa tai nuolijaa, jotta riisin rakenne pysyy oikeanlaisena ja tärkkelys irtoaa.

Arancini saa makunsa juustosta ja sitruunankuoresta

Raasta parmesanjuusto hienolla terällä, jotta juusto sulaa nopeasti ja tasaisesti risottoon. 150 grammaa raastettua juustoa on melkoinen keko, mutta sitä ei pidä säikähtää. Yhtä Arancinipullaa kohti se on vain noin 7,5 grammaa – eli ei juuri mitään…? Sitruunankuoren määrä on makuasia. Puolikkaan kuori antaa häivähdyksen sitruunaista aromia, koko sitruunan kuoren verran raastetta selvästi sitruunaisen maun. Varmista myös ennen pallojen muotoilemista, että risotossa on riittävästi suolaa ja lisää tarvittaessa. 

Keittiövaaka on hyvä apu tasakokoisten pallojen pyörittelyyn. Meillä reseptin mukaan tehty risotto painoi noin 1 400 grammaa ja halusimme valmistaa 20 kappaletta Arancineja. Kaadoimme massan kulhoon vaakan päälle ja kauhoimme vaakan osoittaman 70 gramman vähennyksen verran risottoa kerralla muokattavaksi. Palloista tuli noin 5 – 6 cm halkaisijaltaan, riittävän isoja peittämään pieni mozzarellakuutio kauttaaltaan – ja sopivan kokoinen alkupalaksi. Muotoilu käy paremmin jos huuhtelet ja kastelet käsiä välillä.

Uppopaista Arancinit ja tarjoile Marinara-kastikkeen kanssa

Pyöräytä muotoillut pullat vehnäjauhossa, kasta kevyesti vatkatussa munaseoksessa ja kuorruta tasaiseti pankojauhoilla. Kuumenna öljy kattilassa tai padassa 170 – 180 asteeseen. Öljyä olisi hyvä olla ainakin pullien puoliväliin asti, niin säästyt jatkuvalta kääntelemiseltä. Kypsennä pullat pienissä erissä ja tarkkaile öljyn lämpötilaa. Aseta valmiit Arancinit keittiöpaperin päälle valumaan hetkeksi ennen tarjoilemista.

Voit tarjoilla Arancinit sellaisenaan, mutta me valmistimme lisukkeeksi tomaattipohjaisen Marinara-kastikkeen. Se kiehuu sopivasti Arancinien tekemisen aikana. Mikäli aiot pakastaa Arancineja, voit valmistaa myös reilun erän Marinara-kastiketta osin pakastettavaksi. Tarjoile Arancinit lämpiminä, kuuman kastikkeen kanssa.

Väriä ja makua tarjoileva yllätys valmistuu kun käytät arancinien valmistamiseen aurajuustolla ja punajuurella maustettua risottoa. Nämä arancinit eivät tarvitse rinnalleen kastiketta, halutessasi voit vaihtaa mozzarellatäytteen sinihomejuustoon – ja molempi on tässäkin tapauksessa parempi…?